Briefje #027: Genieten (+)

Judith en Jan willen een diner met vijf vrienden, beetje sjiek. Eens flink uitpakken met ossenhaas en noedelsoepjes als amuse, maar dan wel zo dat ze niet uren in de keuken hoeven te staan. Ze willen zelf ook volop genieten, samen met hun gasten. Toevallig hebben ze een vriendin die wel vaker voor anderen kookt en dat best leuk doet. Als we die nou eens vragen? Zo gezegd, zo gedaan. Met succes, want ze blijkt deskundig en denkt aan alles, tot in de details. Ze koopt geen zalm, maar een zalmzijde. Niet zomaar sla, maar sla voor de zalm. En met de waxinelichtjes zorgde ze ook nog eens voor sfeer!



ReceptOpEenBriefje #027
Ossenhaas met gremolata en knolselderij-wortelfrietjes

Zalm en ossenhaas: dit zijn duidelijk de ingrediënten voor een feestelijk etentje. Een tikje tradioneel ook, misschien. De kok kiest, zoals de briefjesanalyse al zegt, voor kwaliteit. Geen gewone biefstuk, maar ossenhaas. En geen smakeloze zalm uit de diepvries, maar een mooie zalmzijde. Die kun je bijvoorbeeld in dunne plakjes snijden en serveren met een mengsel van peterselie, knoflook, krullen verse parmezaanse kaas en citroenschil, met wat goede olijfolie en versgemalen peper erover. Dat lijkt overigens al een beetje op de gremolata die we gebruiken voor het hoofdgerecht.

Gremolata is een heerlijk Italiaans mengsel van knoflook, citroenrasp en peterselie. Je strooit het op het laatst over bijvoorbeeld een stoofpot – of gebakken ossenhaas in dit geval – en er volgt een explosie van geur en smaak. Erbij kruidige knolselderij-wortelfrietjes.

Voor 4 personen
4 ossenhaasbiefstukken van 150 gram
olijfolie
2 eetlepels roomboter
rasp van 1 citroen (liefst onbespoten)
half bosje platte peterselie, fijngehakt
2 tenen knoflook, heel fijngehakt
2 dl runderfond
1 knolselderij
3 winterwortels
2 uien
1 theelepel komijnzaadjes en 1 tl korianderzaadjes
versgemalen peper en (zee)zout

Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil en was knolselderij en wortel en snijd ze in frietjes. Doe ze in een kom en hussel ze om met 3 eetlepels olijfolie, royaal versgemalen peper en zout. Stamp de komijn- en korianderzaadjes wat fijner en meng erdoor. Pel de uien, snijd ze in kwarten en meng er voorzichtig door. Zorg dat alles bedenkt is met olie en kruiden. Verdeel alles over een bakplaat en bak 35-40 minuten in de oven tot het mooi bruin en knapperig is.

Maak intussen de gremolata: meng de fijngehakte peterselie en knoflook met de citroenrasp. Zet weg. Wrijf de ossenhaasjes in met zout en peper. Als de groentefrietjes vrijwel klaar zijn: verhit royaal olijfolie en roomboter in een koekenpan, en bak de ossenhaas ongeveer 2-3 minuten aan elke kant. Draai regelmatig. Haal ze uit de pan en houd warm onder folie. Giet de fond in de pan en laat even inkoken op hoog vuur. Proef of er nog peper of zout bij moet. Leg de ossenhaasjes op warme borden, giet wat jus erover en bestrooi met de gremolata. Frietjes erbij: dinner is ready!

>> Bekijk hier meer recepten van Marloes Morshuis!